ما هو الجلوتين وما هي أضراره و فوائدة , وما هي مصادرها يعتبر الغلوتين من البروتينات النباتية الهامة التي تستخدم عادة في الصناعة، وخاصة في المخبوزات، حيث يمنحها ملمسها وقوامها ويساعدها على التخمر. من وجهة النظر هذه، سوف نسلط الضوء لك من خلال سطورنا التالية على ماهية هذا البروتين، وما هي أضراره، ومصادره، وما معنى الخالي من الغلوتين. الغولتين؛
ما هو الجلوتين وما هي أضراره و فوائدة
الغلوتين أو الغلوتين أو الغلوتين أو الصمغ أحد مركبات البروتين التي تتكون من مادتين أساسيتين الغلوتينين والجليادين، وهما البرولامين. توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. تشكل هذه المادة 80٪ من البروتينات التي توجد في بذور القمح كما توجد بنسب متفاوتة في دقيق القمح، وهذه المادة لا تذوب في الماء، وهذه المادة مصدر غذائي مهم للبروتين. عجنها تحت الماء يفصل مادة الغلوتين عن القمح، ثم تستخدم هذه المادة في عدة صناعات منها صناعة الكيك، مما يعطي الكيك قوامه عند الخبز، كما يضاف الغلوتين إلى بعض الأطعمة لزيادة نسبة البروتينات فيها. معهم. تُستخدم هذه المادة أيضًا في المخبوزات، مما يسمح لها بالتخمر مع الاحتفاظ بها بالرطوبة، لذلك يتم إضافتها إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.
ضرر الغلوتين
تتمثل اضرار الغلوتين في ظهور ثلاثة أنواع من الحساسية نتيجة عدم تحمل الغلوتين، وهذه الأنواع ليست هي نفسها كما يتضح منها، لكنها تختلف اختلافاً كبيراً من حيث التطور والخطورة.
مرض الاضطرابات الهضمية
الداء البطني أو الداء البطني هو مرض التهابي من أمراض المناعة الذاتية تسببه عوامل وراثية وبيئية. يصيب الغلوتين حوالي 1٪ من سكان العالم ويسبب هذا المرض، وهي حالة مزمنة مرتبطة باستهلاك الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، ويؤثر مرض الاضطرابات الهضمية على العديد من أعضاء العالم. ومع ذلك، يعتبر الجسم، وليس الأمعاء فقط، اضطرابًا التهابيًا في الأمعاء الدقيقة. يتسبب هذا المرض في تلف الخلايا المعوية (الخلايا التي تبطن الأمعاء الدقيقة)، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء، وسوء امتصاص العناصر الغذائية، وأعراض مثل فقدان الوزن والإسهال. تشمل أعراض هذا المرض ما يلي
- ضعف الهضم
- فقر دم
- هشاشة العظام
- الاضطرابات العصبية
- أمراض الجلد مثل التهاب الجلد
ومع ذلك، لا تظهر أي أعراض على بعض المصابين على الإطلاق. يتم تشخيص المريض عن طريق أخذ خزعة من الأمعاء أو عن طريق فحص الدم لأنماط وراثية معينة أو أجسام مضادة، والعلاج الوحيد لهذا المرض في الوقت الحالي هو تجنب الغلوتين تمامًا.
حساسية القمح
حساسية القمح هي أكثر الأمراض شيوعًا عند الأطفال، ومع ذلك فهي تصيب البالغين أيضًا، والسبب في إصابة بعض الأشخاص بهذه الحساسية هو أن لديهم استجابة مناعية غير طبيعية لبعض البروتينات في القمح ومنتجات القمح. تتراوح أعراض هذه الحساسية من الغثيان الخفيف إلى الحساسية المفرطة الشديدة التي تهدد الحياة. هذا رد فعل تحسسي يمكن أن يسبب صعوبة في التنفس بعد تناول القمح أو استنشاق دقيق القمح. تختلف حساسية القمح عن مرض الاضطرابات الهضمية. يمكنك الحصول على كلا الشرطين. يتم تشخيص حساسية القمح من قبل أخصائيي الحساسية باستخدام فحص الدم أو وخز الجلد.
حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية
تظهر حساسية الغلوتين بعد تناول الغلوتين، وتظهر هذه الأعراض لدى عدد كبير من الأشخاص مباشرة بعد تناول الغلوتين، حتى لو لم يكن لديهم مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح، يتم تشخيص حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) بفحص الدم أو الخزعة. لإثبات عدم وجود هذين المرضين، فإن أعراض حساسية الغلوتين تشمل الصداع والتعب وآلام المفاصل بعد تناول الغلوتين، وللفحص أي نوع من هذه الحساسية، يجب إجراء الفحوصات اللازمة لأن الأعراض تتداخل في جميع هذه الحالات السابقة.، وتجدر الإشارة إلى أن الأنواع الثلاثة للحساسية يمكن علاجها من خلال نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
مصادر الغلوتين
تحتوي الأطعمة على كميات متفاوتة من الغلوتين، ولكن يمكن العثور على هذه المواد في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك
- الحبوب وتشمل القمح الكامل، ونخالة القمح، والشعير، والجاودار، والحنطة، والكاموت، والفارو، والسميد، والبرغل، والفارينا، والينكورن، والقمح الصلب، وجنين القمح، والقمح المكسر، والماتسو والمر (خليط بين القمح والجاودار).
- منتجات الحبوب المصنعة وتشمل البسكويت والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والسيتان ونودلز الصوبا القائمة على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى والبسكويت والمعجنات.
- أطعمة ومشروبات أخرى شعير الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض تتبيلات السلطة، الصلصات أو البشاميل، خلطات توابل معينة، رقائق منكهة، بيرة، بعض أنواع النبيذ والمشروبات الكحولية، وبعض اللحوم المصنعة.
ماذا يعني الخالي من الغلوتين
الخالي من الغلوتين هو أحد أنواع الحميات التي تعتمد على عدم تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين وإبعادها عن هذا النظام وذلك لعدة أسباب. إما أن يكون السبب هو الحساسية تجاه هذه الأطعمة أو زيادة الوزن أو عسر الهضم. من بين الأطعمة المستخدمة في هذا النظام الغذائي الحبوب المكررة، والسلطات الخالية من الحبوب، والمعلبات، والمعكرونة، والعديد من المشروبات والأطعمة التي تحدثنا عنها سابقًا والتي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين.
وهكذا وصلنا إلى نهاية مقالنا لهذا اليوم والذي كان بعنوان ما هو الغلوتين وما أضراره بعد أن علمنا بالجلوتين ذكرنا لكم أضرار هذا البروتين ومصادره وما هو المعنى الحالي للجلوتين.