اضرار الضباب الدخاني هي لقد جرب الناس منذ العصور القديمة طرقًا مختلفة لتوسيع استخدام الأطعمة التي يمكنهم العثور عليها بشكل مريح في الموسم واستخدامها في أوقات المجاعة. طرق مثل التمليح والطبخ على النار والتدخين والتعليب وحفظ الطعام تعطي نكهة مختلفة للطعام. نظرًا لتجربة كل طريقة مطبقة، بين المواد المستخدمة وطرق التطبيق المختلفة، تم اختيار المواد والطرق التي تعطي أفضل نكهة وتحمي الطعام وتم الحفاظ عليها حتى اليوم.
عملية التبخير هي في الأساس عملية إنتاج منتج جديد من خلال تعريضه لدخان الخشب ومعالجة المركبات الموجودة في الدخان والتي لها تأثير وقائي وتعطي نكهة ولونًا مميزين للأطعمة. في منتجات اللحوم على وجه الخصوص، يعد التدخين، وهو طريقة للحفاظ على النكهة وتحسينها، طريقة شائعة الاستخدام اليوم.
يتم الحصول على الدخان عن طريق حرق المواد النباتية الموجودة بشكل طبيعي في الطبيعة. تم استخدام الخشب والقش والقش وحتى روث الحيوانات كمواد للتدخين. ومع ذلك، بمرور الوقت، تم تفضيل الأخشاب الصلبة للحصول على دخان جيد الجودة. الأخشاب الراتنجية مثل الصنوبر غير مرغوب فيها لأن الراتنج يلتصق بالمنتج.
نوع الخشب المستخدم كمصدر للدخان له تأثير كبير على خصائص الدخان الناتج. في الاحتراق العادي، تتراوح درجة الحرارة من 100-400 درجة مئوية. تعتبر التغيرات التأكسدية، حيث تكون كمية الأكسجين في البيئة فعالة أثناء الاحتراق، من بين أهم العوامل التي تؤثر على تكوين الدخان. أثناء الاحتراق، إذا لم يكن هناك ما يكفي من الهواء، سيبدو الدخان الناتج مظلمًا وغير مناسب لتدخين الطعام لأنه يحتوي على الكثير من حمض الكربوكسيل. وبالتالي ؛ يجب أن تكون مولدات الدخان قادرة على إمداد الهواء الكافي أثناء الاحتراق، وتكون درجة حرارة الاحتراق المثلى للحصول على جودة دخان مثالية هي 340-400 درجة مئوية.
اضرار الضباب الدخاني هي
تنقسم عملية التدخين إلى مجموعتين حسب كمية الدخان المستخدمة
– الدخان الطبيعي من المتوقع في هذه العملية تفاعل الدخان الناتج عن احتراق الخشب ونشارة الخشب والمواد المماثلة مع الطعام وتراكمه في الطعام.
دخان سائل في هذه العملية، هي عملية تطبيق مركز دخان سائل ناتج عن ترشيح وتكثيف الدخان الطبيعي من الاحتراق إلى الطعام.
عملية تدخين السوائل حسب التدخين الطبيعي ؛ توجد في المداخن، غرفة الاحتراق، إلخ. ليست هناك حاجة للمعدات، المنتجات قياسية وقابلة للتكرار لأن تركيبة الدخان السائل أكثر استقرارًا ؛ في إنتاج الدخان السائل، غالبًا ما يفضله المصنعون في الآونة الأخيرة، حيث يتمتع بمزايا مثل كونه أكثر موثوقية من حيث الهيدروكربونات التي تسبب مشاكل صحية حيث يتم إزالة المرحلة الجزيئية من الدخان الطبيعي.
على الرغم من أن تطبيق الدخان السائل يلغي عملية التدخين ؛ يتم تطبيق الطبخ أيضًا في هذه العملية. أي، يتم الجمع بين عملية التدخين والطهي السائل. يمكن تحقيق تغيير اللون المطلوب في الطعام عن طريق الطهي المطبق مباشرة بعد رش محلول الدخان السائل.
عيب التدخين السائل هو أن تغير اللون الذي يحدث مع التدخين الطبيعي لا يمكن ملاحظته. لهذا السبب، يجب استخدام الدخان الطبيعي عندما يكون هناك تغيير في اللون بدلاً من الغرض والنكهة والحماية في عملية التدخين.
شهدت عملية التدخين، التي تم تطبيقها على الطعام منذ العصور القديمة، العديد من التغييرات حتى يومنا هذا، وكذلك العديد من التقنيات.
في طريقة التدخين الطبيعية، تتم الطريقة البدائية لتدخين الغرفة عن طريق تعليق المنتجات مباشرة فوق نار الحطب وتعريضها للدخان. تم تطوير طرق أكثر حداثة نتيجة عدم الحصول على منتجات متجانسة وعدم توفير الجودة المطلوبة في التدخين البدائي.
ضرر الضباب الدخاني
تتم عمليات التدخين في أماكن تسمى منازل التدخين. في تصميم هذه المنازل مع التطبيقات الحديثة، يتم أخذ التحكم في كثافة الدخان وتدفق هواء الدخان وعوامل الرطوبة النسبية التي تؤثر على تراكم الدخان في المنتج في الاعتبار.
في المواقد الحديثة يتم حرق الخشب في غرفة مختلفة ؛ يتم إرسال الدخان الناتج إلى غرفة المنتج بمساعدة المراوح بعد المرور بسلسلة من العمليات الميكانيكية والفلترة.
تحتوي غرفة المنتج على نظام يمكنه الاحتفاظ بمعلمات مثل كثافة الدخان وفجوة الهواء والرطوبة النسبية ودرجة حرارة الدخان ودرجة الحرارة المحيطة تحت السيطرة.
ترتبط كثافة الدخان بتراكم الدخان في المنتج ويتم تعديل التفاعل مع المنتج عن طريق ضبط تدفق الهواء في الغرفة.
الرطوبة النسبية للغرفة فعالة في تراكم الدخان في المنتج من حيث اللون والنكهة.
على الرغم من أن الرطوبة العالية تزيد من تراكم الدخان، إلا أن الظروف غير المواتية تنشأ من حيث اللون ؛ لذلك، يجب أن تؤخذ في الاعتبار القيم التي يتم عندها ملاحظة التأثيرات بشكل أفضل.
الرطوبة أو الجفاف على سطح المنتج فعالان أيضًا في معالجة المنتج. يزيد السطح الرطب من تراكم الدخان، بينما يزيد السطح الجاف من تعقيد العملية.
اليوم؛ على الرغم من استخدام طرق أكثر كفاءة مثل الطهي والتجميد والعمليات الحرارية للحفاظ على الطعام ؛ عملية التدخين، التي يفضلها طعمها ومظهرها، لها أغراضها الرئيسية الخاصة
– تعزيز النكهة – تحسين اللون – يوفر الحماية المضادة للأكسدة – يوفر الحماية من الميكروبات.
يتم أيضًا فحص تكوين الدخان، الذي يوفر الحماية المطلوبة ويغير طعم المنتجات، وتم تحديد أكثر من 400 مكون في تكوين الدخان. من بين هذه المكونات الهامة لعملية التدخين الفينولات والأحماض والكربونيل والكحول والهيدروكربونات.
وصف تأثيرات الضباب الدخاني.
تحدث هذه المركبات العطرية في الدخان تغييرات مهمة في مظهر ونكهة المنتجات. على الرغم من أن كل مكون من مكونات الدخان يساهم بشكل منفصل من حيث النكهة وحماية المنتج، إلا أنه لا يمكن التمييز بين المكون المهم في عملية التدخين.
تضيف مركبات مجموعة الكربونيل في الدخان لونًا نحاسيًا أحمر إلى الأطعمة.
مع تأثير المركبات الفينولية، يمكن إطالة العمر الإنتاجي للمنتج. الفينولات. تعتبر العامل الرئيسي الذي يوفر النكهة الدخانية. يتمثل دور الفينولات في الدخان والمنتجات في أن تكون مضادًا للأكسدة، ولتوفير نكهة دخان معينة للمنتج، ولتوفير حماية مضادة للبكتيريا.
الأحماض العضوية؛ ليس للدخان تأثير مباشر وكبير على نكهة المنتجات. له تأثير وقائي طفيف لأنه يزيد من الحموضة على سطح المنتج.
كاربونيل. توجد في كل من المراحل الغازية والجسيمية للدخان. نظرًا لأن جزء الكربونيل المتطاير له نكهة الدخان المميزة وجميع ألوان مكونات الكربونيل، فإن مكونات السلسلة القصيرة البسيطة هي أهم مكونات لون ونكهة الدخان.
الكحول الأكثر شيوعًا والأكثر شهرة هو الميثانول. على الرغم من أن الكحوليات لها تأثير طفيف على النكهة والرائحة، إلا أنها مهمة من حيث نقل المكونات المتطايرة للدخان.
هناك العديد من الهيدروكربونات العطرية المعزولة من المنتجات المدخنة. ونتيجة لهذه التحقيقات، تم الكشف عن أن هذه المواد لها خصائص مسرطنة ويتم إجراء دراسات لتقليل كمية الدخان.
في طريقة التدخين يتم الحصول على منتج جديد بتأثير جميع المكونات. بالإضافة إلى الحصول على منتجات جديدة عن طريق التدخين المباشر للحوم والأسماك الحمراء والبيضاء. يتم تطبيق التدخين أيضًا على منتجات اللحوم، مثل النقانق والصلصات، التي يتم الحصول عليها من خلال عمليات تكنولوجية أخرى، للتأكد من أن المنتج أكثر موثوقية ولذيذًا وأفضل، خاصة من وجهة نظر الميكروبات.